FUNGOS DE INTERESSE INDUSTRIAL

Os fungos influenciam a vida do homem participando de processos desejáveis ou prejudiciais.
Os fungos encontram-se amplamente em todos os ecossistemas e habitats. Podem ser parasitas, simbiontes, sendo, em sua grande parte, sapróbios.
Crescem onde existe matéria orgânica disponível, viva ou morta, geralmente apreciando calor e umidade. Água, solo, troncos, folhas, frutos, sementes, excrementos, insetos, alimentos frescos e processados, têxteis e inúmeros outros produtos fabricados pelo homem constituem substratos para o desenvolvimento de fungos.
O reino Fungi está dividido em Mixomycota (fungos limosos ou gelatinosos) e Eumycota (fungos verdadeiros).
Os fungos verdadeiros ou Eumycota foram divididos em 4 subdivisões:

1. - Mastigomycotina (4 classes) - fungos inferiores
2. - Zygomycotina (2 classes) - fungos inferiores
3. - Ascomycotina (6 classes) - fungos superiores
4. - Basidiomycotina (3 classes) - fungos superiores
5. - Deuteromycotina (3 classes) - fungos imperfeitos

1 - Mastigomycotina
Inclui muitos fungos parasitas obrigatórios que causam sérias doenças em plantas, e fungos aquáticos. Normalmente, associados com matéria orgânica em decomposição.
2 - Zygomycotina

• Destacam-se os gêneros Rhizopus e Mucor .
• Rhizopus, Mucor: Produção de enzimas amilolíticas (amilases e glucoamilases) para a produção de alimentos.
• Rhizopus: Produção de enzimas pécticas empregadas na clarificação de sucos de frutas.
• Desde 1950, esse gênero tem sido empregado na indústria farmacêutica para introduzir grupos OH em córtico-esteróides para a produção de preparações contendo corticóides.
• Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus: produzem a enzima protease rennet, usada na produção de queijos.
• Rhizopus stolonifer: responsável pôr doenças em frutas durante o armazenamento e transporte, provocando o amolecimento de batatas, morangos, framboesas, pêssegos, etc.

3 - Ascomycotina

• *Gênero Aspergillus:
  • A . niger: Produção de ácido cítrico; ácido glucônico;
  • - Produção de enzimas.
• *Gênero Penicillium: (fungo azul-verde)
  • - Manufatura de queijos;
  • - Produção de antibióticos;
  • - Parasita de plantas;
  • - Produção de enzimas.
• *Gênero Neurospora: (bolor vermelho do pão)
  • - Produz contaminações em padarias, causando perdas econômicas.

4 - Basidiomycotina

• Formadores de cogumelos (Agaricus campestris, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus etc).
• Parasitam e destroem material lignocelulósico.

Características Fisiológicas

• - Faixa de temperatura de crescimento: 0 - 35oC
• - Temperatura ótima: 20 - 30oC
• - Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5
• - pH ótimo: 4,5 - 5,5

- Necessidades hídricas:

• - Bolores < Leveduras < Bactérias
• - Aw (atividade de água) menor que 0,70 inibe o crescimento da maioria dos bolores que causam a deterioração de alimentos.
• - Aw = estima a proporção de água disponível no sistema para reações bilológicas, bioquímicas e químicas.

  Organismo	Aw mínimo para crescimento
  Bactérias	0.91
  Leveduras	0.88
  Bolores	0.80

6. Os Fungos na Biotecnologia
Muitas espécies de fungos tem sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de interesse industrial ou médico:

• O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico, aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos secundários.

Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido explorados, inclusive de caráter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos à melhoria do meio ambiente:

• - Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
• - Mineralogia e biohidrometalurgia;
• - Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
• - Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;
• - Emprego em controle biológico

7. Leveduras

• As leveduras, são fungos como os bolores, mas se diferenciam deles por se apresentarem predominantemente sob forma unicelular. Por serem células mais simples, elas crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores.
• Uma levedura típica consta de células ovais, que se multiplicam assexuadamente comumente por brotamento ou gemulação.
• A maioria das leveduras, não vive no solo mas adaptou-se a ambientes com alto teor de açúcares, tal como néctar das flôres e a superfície de frutas.
• As leveduras fermentativas vêm sendo exploradas pelo homem há milhares de anos, na produção de cerveja e do vinho e na fermentação do pão, embora, somente no século dezenove tenha sido reconhecida a natureza biológica dos agentes responsáveis por estes processos.
• As leveduras são classificadas em todas as três classes de fungos superiores: ascomicetos, basidiomicetos e fungos imperfeitos.
• O principal agente da fermentação alcoólica, Saccharomyces cerevisae, é uma levedura ascomicética.

7.1. Utilização de Compostos de Carbono
A habilidade para fermentar açúcares varia entre os vários gêneros de leveduras.

• - Fermentação vigorosa da glicose: Saccharomyces, Kluyveromyces, etc.
• - Gêneros não fermentativos: Lipomyces
• - Gênero Hansenula: espécies fermentativas e não fermentativas

7.2. Assimilação de Fontes de Carbono (Aerobiose)

• Ocorre diferenças entre as espécies: pentose (xilose, amido, alcóois (manitol, sorbitol), ácidos orgânicos (ácido acético, lático, cítrico).

7.3. Leveduras de Interesse em Alimentos

1. Top yeast: leveduras de superfície
2. Botton yeast: leveduras de profundidade

S. cerevisae, S. calrsbergensis botton yeast, após o crescimento e fermentação precipitam. Usadas na panificação, cerveja, vinhos, etc
S. fragilis, S. lactis fermentam lactose (tratamento de resíduos)
S. roufii, S. mellis osmofílicas - frutas secas, xaropes, geléias
S. baillie fermentação de sucos (cítricos)
Torulopsis osmofílica - leite condensado
Candida produz grande quantidade de proteínas, ataca leite e derivados
Rodutorula deterioração de pickles, chucrutes e carnes (cor vermelha ou amarelo
Picchia, Hansenula, Debarymocyces, Thricosporum deterioração de pickles com produção de película, oxida o ácido acético e altera o sabor
Debaryomyces carnes, queijo e salsichas

fonte: http://www.biologiaviva.xpg.com.br/fungoindustri.htm